【创业24小时——本地生活】2024年6月18日

2024年6月18日

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新中式餐饮洞察报告2024：创新与传统的融合

《新中式餐饮洞察报告2024》由红餐产业研究院发布，揭示了新中式餐饮的最新发展趋势。新中式餐饮指的是在传统中式餐饮基础上，通过食材、烹饪方法、设计风格等元素的创新，或对西式餐饮进行中式改良，以满足现代消费者口味和需求的餐饮品类。

报告指出，新中式餐饮已进入3.0发展阶段，其中新中式茶饮、新中式汉堡、新中式茶馆等细分赛道表现突出。新中式餐饮在抖音、小红书等社交平台上获得高度关注，反映出国民对传统文化的自信和民族自豪感的增强。

新中式茶饮是最受欢迎的细分赛道，近6成的消费者愿意尝试。新中式茶馆和新中式汉堡也显示出较高的尝试意愿。消费者在新中式餐饮的选择上，最看重的是口味，其次是健康卫生和价格。90后和00后消费者更注重餐饮门店的外观和就餐环境，对价格敏感度较低。

新中式汉堡品牌在下沉市场积极发力，门店数量迅速增长，且人均消费集中在15~20元，相对西式快餐品牌更为亲民。品牌如塔斯汀和享哆味在三线及以下城市拥有较多门店，并通过本土化创新，如馅料和汉堡胚的创新，来吸引消费者。

新中式茶饮品牌如霸王茶姬快速扩张，门店数领跑，且多数品牌走亲民路线，人均消费为15~20元。产品塑造上，新中式茶饮品牌强调中式风情，融入健康理念，但同时也面临产品同质化的挑战。

新中式茶馆则通过打造传统与现代融合的空间和品茶体验，获得消费者关注。新中式茶馆正从1.0向2.0模式迭代，运营模式、消费场景、产品都在不断创新。 新中式咖饮品牌采用中西合璧的方式，通过咖啡+中式配方、器具、场景和地方特色的创新，讲述新中式故事，但目前规模化程度相对较低。

报告建议新中式餐饮从业者通过创新解决同质化问题，聚焦下沉市场，深入挖掘新中式内核，形成独特的品牌优势。随着新中式餐饮赛道竞争的加剧，品牌需要找到自己的差异化路径，以适应市场变化和消费者需求。

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胖东来“爆改”永辉与步步高，实效显著

河南永辉超市与胖东来合作，揭开了胖东来对步步高超市的“爆改”序幕。在长沙梅溪湖的步步高超市，胖东来进行了彻底的改造，短时间内业绩显著提升。改造前，该超市日均销售额约15万元，客流量约2000人。改造后三天，销售额突破100万元，客流量激增。特别是在“五一”假期首日，销售额飙升至240万元，客流量达到1.77万人，刷新了记录。

胖东来的改造策略包括调整员工薪酬、优化卖场布局、引入自家品牌商品等，使商品结构达到胖东来标准的90%。这场改造是商超行业面对电商冲击和消费习惯改变下的求变与创新的反映。近年来，商超行业发展不乐观，多家企业营收下滑，永辉超市、步步高等知名企业陷入业绩困境。

永辉超市的“爆改”更为复杂，其门店多集中在一二线城市，面临强劲竞争对手。胖东来对永辉超市的改造聚焦在商品、价格、环境和员工待遇四大领域。商品方面，永辉计划淘汰近七成商品，引进胖东来的自有产品；价格方面，优化采购渠道，确保商品价格合理；环境改造方面，全面调整卖场布局，提高顾客购物体验；员工方面，提高薪酬、减少工时、增加休假时间。

胖东来的成功模式，以其极致的产品和服务赢得了广泛赞誉。胖东来的商品备受欢迎，服务细节贴心，被称为“商超界海底捞”。胖东来不仅关注消费者需求，还重视员工福利待遇，实行了每周5天工作制，每天工作5小时。

商超企业在营收下滑、亏损严重的困境中寻求突破，探索新的生存与发展之道。拥抱新业态、加快数字化成为两大关键转型路径。多家商超企业已经取得了显著的成果，如盒马、永辉超市的折扣化改革，家家悦超市的自有品牌商品折扣店，以及孩子王的AI系统提升导购效率等。

生鲜化、区域化和精细化是商超行业发展的三大趋势。实体商超的转型，拥抱新业态与加速推进数字化进程，配合胖东来的“爆改”，可能是实现“更美好”出路的策略。市场正在关注这场“改革风暴”能带来多大的成效。

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农夫山泉入局，冰杯市场迎来新变革

随着夏季高温的来临，冰杯成为年轻人中的新流行趋势。冰杯不仅可以与各种饮品搭配，提供清凉的夏日体验，而且在社交媒体上成为DIY饮品的时尚单品。农夫山泉作为饮料行业的领军企业，也看中了这一市场，于2023年开始筹备制冰计划，并在2024年初大举进入市场，推出了自己的冰杯产品。

冰杯的流行并非偶然，它与消费者对饮品多样化、个性化需求的增长紧密相关。在日本和韩国等地区，食用冰早已成为消费习惯。在中国，便利店的普及为冰杯提供了重要的消费场景，连锁便利店通过大量采购和集中配送模式，确保了货源的新鲜度和品质一致性。

据《2023即时零售冰品冰饮消费趋势白皮书》预测，到2026年，中国冰品冰饮在即时零售市场的规模有望突破630亿元。这一市场潜力吸引了包括农夫山泉在内的众多企业入局。农夫山泉的入局预计将带来鲇鱼效应，提升整个冰杯行业的市场份额和市场曝光度。

然而，随着市场竞争的加剧，冰杯价格也开始出现内卷现象。一些制冰企业为了降低成本，可能牺牲产品质量，这引发了对食品安全的担忧。目前，中国尚未出台食用冰方面的国家标准，行业主要遵循的是行业标准，缺乏强制性。因此，冰杯市场的持续健康发展需要行业从业者严格把控产品质量，确保产品的安全性和可靠性。

社交媒体的推动作用对冰杯的流行也不容忽视。小红书等平台上的大量笔记和用户分享，不仅形成了潮流和趋势，还扩大了冰杯市场的影响力，吸引了更多消费者的关注和参与。随着农夫山泉等大企业的加入，冰杯市场有望迎来更多创新和拓展，满足消费者对个性化和差异化产品的需求。

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海外餐饮品牌在中国内地市场遭遇挑战

近期，多个海外餐饮品牌在中国内地市场遭遇挫折，面临利润下滑、业务收缩甚至关店的局面。例如，摩斯汉堡（MOS BURGER）宣布将退出中国大陆市场，其在内地的6家门店已开始闭店程序。摩斯汉堡曾是日本第二大汉堡连锁品牌，全球门店数超过1700家，但在90年代初次进入中国后因经营不善退出，2010年二次进入中国市场并开设300多家门店。

其他如Taco Bell和哈比特汉堡（Habit Burger & Grill）也出现了在内地市场的门店关闭情况。Taco Bell是世界排名第十的快餐连锁品牌，2003年首次进入中国，2008年退出，2016年重返中国市场。哈比特汉堡则被誉为“汉堡界的爱马仕”，2017年进入中国市场，在上海开设首店。

除了汉堡品牌，烘焙品牌如LeTAO和LENÔTRE雷诺特法式西点也面临退出中国市场的压力。LeTAO曾因拖欠租金和物业管理费而被迫关闭门店，而LENÔTRE雷诺特法式西点在进入中国市场不到3年后便关闭了所有门店。

这些品牌的困境不仅源于本土化适应不良和经营管理不善，也与内地餐饮市场环境的变化有关。市场竞争日益激烈，本土品牌迅速崛起，更能满足消费者需求。同时，低价本土品牌不断涌现，提供更具性价比的选择。此外，消费者的口味也在逐渐回归中式，对“中国味”的偏好日益增强。

尽管一些品牌如Popeyes和日本餐饮连锁品牌“和民”正在调整策略，努力回归中国市场，但海外餐饮品牌在中国市场的成败很大程度上取决于其适应本地化需求和市场环境的能力。未能及时调整策略的品牌可能会面临退出市场的局面，而那些能够积极本地化和创新的品牌则有机会在竞争中找到自己的位置。

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周黑鸭创始人周富裕回归，面临品牌转型挑战

周黑鸭近期经历了重要的高层人事变动，创始人周富裕在公司战略变革期重回一线，接替了因个人发展原因辞任的张宇晨，成为新的执行董事及行政总裁。这一变动被看作是周富裕重掌公司主动权的信号，也是周黑鸭意图重回经典的宣告。公司认为周富裕的回归有助于推进关键策略的落实，并确保长期战略的执行。

周富裕的回归早有迹象，他在2024年频繁出现在公众视野，并通过短视频平台增加曝光度，这为其回归埋下了伏笔。周黑鸭目前面临业绩压力和品牌形象受损的问题，消费者对产品的分量、价格和口味有所吐槽，品牌口碑面临挑战。

张宇晨在任期间推行的特许经营战略，虽加速了门店扩张，但也带来了品控和消费者信任危机。周富裕的长期主义视角与张宇晨的财务数据导向形成对比。周富裕以品牌力为核心，希望建立百年企业，而张宇晨则更注重业绩和规模的扩张。

周富裕回归后，面临的首要任务是如何在礼赠场景之外，让消费者频繁想到周黑鸭，提升品牌的日常消费频次。其次，需要解决周黑鸭在本土市场定价过高的问题，提升竞争力。最后，面对新兴品牌的挑战，周黑鸭需要不断创新，以保持市场新鲜感和吸引力。

周黑鸭的未来发展充满不确定性，周富裕的回归能否带领公司力挽狂澜，还需市场和时间的检验。

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全国掀起“捞面风”，面食品类的新风口？

近期，全国多地掀起了一股“捞面风”，这股风潮不仅在社交媒体上引发热议，也在实体餐饮店中得到体现。需求端的数据显示，捞面的搜索指数在短短两年内翻了近五倍，社交媒体上关于捞面的笔记和视频播放量也证明了其强大的影响力。天津、西安、广州等地的地域捞面小餐厅逐渐走红，成为新宠。

天津的大姨捞面和老天津卫炸酱面等地方特色捞面馆因凸显地方特色和性价比高而受到食客的热捧。河南捞面以其四种经典吃法获得社交媒体上的广泛关注。陕西的宇泽盖浇面以招牌双椒鸡捞面吸引了大量食客。口袋捞面在明星王嘉尔的带动下，通过新颖的摆摊式和杯装式玩法成为网红小吃。海底捞的捞面舞也在网络平台上获得巨大关注。

面食的广泛需求、消费者对地方风味的热爱以及名人和餐饮品牌的推动，共同促成了“捞面热”。面食在日常饮食中占有重要地位，且随着人们对地道风味的追求，地域化捞面备受追捧。同时，餐饮品牌如和府捞面和稻谷捞面通过品牌化探索，强化小吃快餐属性，凸显差异化，构建了捞面矩阵，扩充了客群范围。

然而，捞面的发展也面临复购和定位困境。价格相对较高的品牌面临性价比优势不足的问题，且“小吃快餐”的定位在消费下行趋势下显得局限。品牌化捞面需要在产品、场景、营销等多个层面进行更深入的探索，以适应市场变化和消费者需求。

总体来看，“捞面风”背后的趋势包括对地方特色面食的追求、不同烹饪形式面食的细分化，以及品牌化探索。这些趋势推动着捞面在全国范围内的普及和发展，尽管面临挑战，但捞面作为面食品类的新风口，其潜力和市场机会仍然值得期待。

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