摆脱同质化，预制菜产品还可以这么做
这个夏天，预制菜成为牵动全社会神经的一个关键词：先有罗敏“先扬后抑”从预制菜风口前昙花一过，后有海底捞为了挽救利润亏损成立社区营运中心发力预制菜业务，广东、深圳、山东各地相继举办预制菜相关峰会......预制菜市场热度依然高涨。高速增长不仅被国内市场一片看好，被称之为下一个“亿万风口”，从国外市场来看也依然有着巨大的增长空间。
迈入下半年，国内各地政府相继颁布政策，将预制菜作为地方经济发展的重要引擎。短短几年时间，预制菜从企业与资本火热竞争的商业市场中飞速成长，成为全民瞩目的新经济现象。面对市场空间豁然开朗、政策资本双双助力的大好局面，预制菜行业如何能稳步前行？在国内市场集中度尚低、龙头品牌尚未诞生的情况下，入场企业还能抓住哪些机遇，迎风而上？
01 市场“蛋糕”巨大，该如何下刀？
面对数千亿级的“巨型”市场，政策和资本相继加码下注。随着玩家数量呈现几何式增长，预制菜行业的市场潜力和未来走向，愈发值得挖掘和研究。
根据《2022年中国预制菜行业洞察报告》显示，2013年至2021年，预制菜赛道共发生71起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。近期还有媒体报道，继盒马、山姆、永辉等多家超市布局预制菜赛道，美的、碧桂园等企业也悄然入局。尽管入局的预制菜品牌越来越多，但就产品类型而言，还存在明显的同质化问题：如过多集中于重口味川菜；家常肉菜占比颇高；大多数需要冷藏；并未对食用人群做出差异化区分等。
那么预制菜品牌要想摆脱同质化窘境，未来还有哪些机遇和发展趋势呢？
1.素食型预制菜
在预制菜起步更早的欧洲市场，各大厂商为了满足不断增长的消费需求，一直在推出高端化新品。调查显示，消费者对冷冻非素食包装食品的偏好正在上升，原因是市场上新鲜产品的卫生问题日益严重。
根据Technavio发布的报告，从2021年到2025年，全球冷冻食品市场预计将增长949.9亿美元，其中46%的增长来自北美。即食食品，特别是素食即食食品，将继续推动行业扩张。
图源：Swift Fine Foods
英国另一项研究也表明了这一趋势。《Eating better》去年发布的报告显示，市场上有267种植物基膳食可供消费者选择，比2018年第一次调查时增加了92%。越来越多的超市正计划引入更多的植物基预制菜品。市场上植物基即食食品的数量已从两年前的3%上升到16%，肉类产品占70%。市场上近25%的即食食品更适合素食者。
欧洲即食食品企业也在紧跟市场变化研发新品。爱尔兰食品制造商Swift Fine Foods推出一系列纯植物基的即食主食产品。包括高质量的新鲜菜肴，如豆腐、大蒜和白菜、烤茄子、蒸粗麦粉还有花椰菜和鹰嘴豆炖菜等预制菜。 这些产品用料精细、口味各异，甚至还能还原原汁原味。
近年来，随着健康饮食概念在国内的兴起，越来越多的消费者也愿意开始选择素食饮食。《舌尖上的中国》曾经提到，中国纯素食人口已经超过5000万。除了偏好素食的人群外，还有很多群体也会阶段性选择素食。
据《中国居民营养与慢性病状况报告》显示，目前超过6亿国人超重肥胖。《全球肥胖数据》也指出，预计在2030年，中国总肥胖人口将超过12.9亿。与此相应的是，国内轻食市场快速增长，年复合增长率高达76.6%。2020年市场规模达55.6亿元。可以预见，主打优质素食概念的预制菜在国内也会拥有广泛的消费市场。
2.非冷藏预制菜
英国冷冻食品联合会(BFFF)发布的数据指出，2021年冷冻预制食品仍然占据最大的市场份额。冷冻食品一直是各大商超最为畅销的食品类别，在销售额和增速上均超过了新鲜农产品和其他所有食品类别。
冷冻食品的发展也推动了冷藏预制菜的增长。2022年3月，FatBroccoli公司在阿联酋推出了当地100%天然原料的冷藏预制菜包，没有使用任何添加剂和防腐剂，也没有添加糖，将产品在冰箱中储存的保质期延长至1年。
图源：FatBroccoli官网
GVR对即食食品市场规模、份额和趋势报告则指出：从2022到2030年，耐储存型即食菜将实现最快增长。所谓耐储存，即指不需要冷藏，可以在室温下食用。
图源：NuTy Twitter
2020年1月，印度预制菜初创公司NÜTY通过其专有的烹饪工艺，使用非热力杀菌（高压）技术推出耐储存的即食菜肴，不添加任何人工添加剂延长常温储存保质期到2个月。从2019年开始，NÜTY业务扩展到班加罗尔、孟买和金奈3个城市的220多个地点，至少已经为市场提供了50多万份餐食。
3.针对特殊人群的预制菜
最后一点，也就是随着消费者在冷冻、冷冻、素食和纯素等细分领域要求更多的膳食品种，全球厂商们正专注于产品创新，以适应世界各地消费者的新健康选择。
目前欧洲各大企业正在为消费者提供各种创新产品，以满足他们的喜好，毕竟无糖、低热量食品的创新直接关系到消费者的健康。专门为满足某些医疗或营养需求而研发，比如减肥、糖尿病或特定食物不耐受人群。
（1）糖尿病患者
预制菜在某种程度上更有助于帮助糖尿病人坚持健康科学的饮食习惯，帮助2型糖尿病患者控制血糖。美国疾病控制与预防中心2019年发布的报告显示，2019年约有140万例糖尿病新发病例，其中69.0%患有高血压，44%患有高胆固醇，不断增长的糖尿病患者也比较有利于区域市场的增长。
Diet-to-Go糖尿病人每周特制菜单 图源：Diet-to-Go官网
美国疾病控制与预防中心2019年发布的报告显示，2019年约有140万例糖尿病新发病例，其中69.0%患有高血压，44%患有高胆固醇，不断增长的糖尿病患者直接有利于区域市场增长。以美国成立于1991年的Diet-to-Go公司为例，该公司主要提供四种类型的膳食计划：均衡营养预制餐；低脂素食预制餐；生酮预制餐；低脂糖尿病人预制餐。早在1999年，他们就推出了美国第一批预制菜邮购产品，使其产品线遍及全国。
（2）肥胖人群
在庞大的肥胖人群中，总有人无法接受全素饮食。欧洲公司Live Well为糖尿病人设计的低碳水预制菜因为独特的产品定位而屡获国际创新大奖。Live Well的冷藏健康低碳水化合物即食食品系列食谱都是来自该公司内部的碳水计划营养小组，他们搜集了来自低碳水计划一万多名成员的反馈，专为减重人群定制。
减脂套餐 图源：Live Well官网
经过近47万人的实践证明，低碳水营养计划小组确实可以起到帮助消费者减肥，改善血糖控制等良好作用。
（3）其他特殊人群
位于荷兰阿姆斯特丹的初创公司Ekomenu致力于为特定需求消费者提供健康食品盒计划，包括低碳水、无麸质、无乳糖型食物；针对孕期妇女、糖尿病人、减肥人群、富含蛋白质等各类型预制菜。
“恢复套餐”图源：Ekomenu官网
一项国际科学研究表明：在疫情期间，人们会更加关注健康饮食，更愿意购买更多的水果和蔬菜。很多零食品牌就曾针对这种消费心理，推出“疗愈”食品，获得良好的市场表现。预制菜能够进入人们的“治愈菜单”里吗？
去年7月，Ekomenu专门推出一系列“恢复套餐”。该产品以“健康、高蛋白和100%有机食品”作为主打概念，据称可以“增强免疫系统”，食材直接取自当地农民。Ekomenu是预制菜市场上一个相对较新的玩家，该公司在荷兰活跃了几年，并于2017年收购了Doozo。与此同时，他们在佛兰德斯和布鲁塞尔也有业务展开。
忙碌的生活方式使得现代人患病率高发，需求也变得多样化，这将进一步为预制菜市场提供巨大的机会。美国疾病控制与预防中心2019年发布的报告指出：在中国和印度等国家，患有高胆固醇、慢性肾病、肥胖的糖尿病患者不断增加，预计将对地区的预制菜需求产生积极影响。
02 诸多行业雷点，该如何规避？
20%的高增速下，中国预制菜行业一派繁荣景象。然而，我们也看到：诸多行业“雷点”时隐时现，成为制约预制菜发展的重要因素。其中最为突出的问题就是行业门槛低，很多品牌没有过硬的研发实力，过分依赖代工厂贴牌加工，导致在发展过程中出现令消费者担忧的短板，集中体现在以下三点：
1.营养健康均衡问题
根据最新版《中国居民膳食指南》指示，清淡饮食习惯，少吃高盐、高糖和油炸食品应该成为当代健康的饮食方式。成年人每天摄入烹调油25~30g，食用盐在5g以下，控制添加糖在25g以下。不喝或少喝含糖饮料，特殊人群不应饮酒。
然而，在专业人士对国内预制菜进行抽查时却发现，一份酸甜口味的预制菜含糖量竟然高达50.7g，远远超出了WHO和新版中国居民膳食指南的标准。除了预制菜中的含糖量极其容易超标外，盐分的添加也是不可小觑的。重油重盐的食品对于消费者而言是灾难性的，不仅会导致高血压和心脏病，还可能导致骨质疏松、肾结石，最严重的情况还会引发胃癌。
另外如今市场上的预制菜制品良莠不齐，不健康的植物油含有很多对身体有害的多不饱和脂肪酸。植物油会引起炎症，并可能导致心脏病等一系列的问题。但无论是线下商超还是线上的直播间购买，这些基础调味品的用量，以及添加剂的含量往往最容易被消费者们忽略。
2.口味复原问题
预制菜市场各大品牌的口味多样化和特色化，在未来也将是一个很大的挑战。由于缺乏细致的行业标准，预制菜在生产过程中如何能够避免“工业味”？是一个非常值得深思的问题。据江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报告，62.32%的消费者表示预制菜品口味一般，3.32%的消费者觉得预制菜口味较差、不好吃。更有媒体调查显示，消费者认为预制菜行业需要改进的问题中，排在第一位的是口味复原程度。
图源：Nutrisystem D 官网
对于预制菜企业而言，目前我国的工业化加工技术相对有限。目前不足1000个品种，面对超过18000种的中华菜肴而言，口味复原的技术仍需大力发展。研发技术应当着重于以下4点：
第一，是对传统工艺的挖掘和品质评价，“保留锅气”的基础性工作就是对传统美食菜肴制作方式进行大规模和地毯式收集，将是一个比较长期的过程。第二，就是加工过程中产品的色香味形成机理，对产品的工艺参数进行优化，保持产品的品质。第三，是工程化技术与装备的创制，许多传统工业其实并不适合工业化加工，必须进行适当的工业化改造。第四，是储存复热过程中品质的保存，加强食品复热过程中风味物质变化的研究，实现中式菜肴的工业化加工转换。
3.食品安全风险
最后提到预制菜，广大消费者可能首先会担心的依然是食品安全问题，含有假冒成分的即食食品将会对企业是致命性的打击，也是所有食品企业发展应该遵循的基本准则。
曾经有着40年历史的某美国华人冷藏海鲜公司就因此倒闭，被控违反法律生产与分发掺假海鲜产品的行为。而后经FDA调查发现，该公司对食品接触源未能保持清洁，对旗下冷冻即食鱼丸等产品造成了严重的污染，且将掺假食品引进州际贸易，在州际贸易中运送掺假食品，严重违反了食品安全法律。
还有发生在今年5月的“召回门”，美国韦恩农场公司经过农业部食品安全与检验局监督，决定召回58.8万磅即食冷冻鸡胸肉，使得该公司也受到很大影响。生产报告称，这些即食鸡胸肉可能压根没煮熟。生鸡肉经常会被弯曲杆菌污染，有时还会被沙门氏菌和产气荚膜梭菌污染，误食会导致食物中毒。
除了基本食品安全的保障，还有产品包装、冷链运输、产品加热等环节的质量保证，每一个环节对于国内的预制菜市场都是考验。更多的预制品公司逐渐将产品包装概念转向更多的植物性和可持续包装，专注于消费和工业包装的walki公司推出了用于包装食品和冷冻食品的托盘组合，这些托盘在纸流中是可回收的。
03 总结
8月15日，全国预制菜产业生态联合体宣布成立。从品牌各自为战，单打独斗，到“国家队”隆重登场，预制菜产业迎来全新力量，也在呼唤更大力度的行业创新。
相对于海外市场，国内预制菜行业起步较晚，生产链和技术链仍不够成熟，生产标准尚不够明晰，对于各大企业的研发和生产依然是一个巨大的考验。
目前业内焦点主要集中在品牌营销和渠道开发层面。如何用产品力吸引广大消费者，如何挖掘更多的品类裂缝，这是预制菜能否成为“全民产业”的关键所在。